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汤头是拉面的灵魂

  汤头是拉面的灵魂,许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头,一是猪骨汤(又称大骨汤、白汤),一为鸡骨汤。猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现浅浅的乳白色,散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤,滋味香浓,常常都需预定才吃得到。熬制鸡骨汤则较省事,四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重,口味偏重的拉面均以其为汤底;鸡骨汤味道则较清淡,适合做为正油(酱油)等味道较淡的拉面汤底。
  
味千拉面
 
  在日本,许多拉面店为了保持自己独特的口味,会使用前一天剩下的汤头来继续熬汤,有些拉面店甚至宣称,从开业至今其汤头的炉火从未熄灭。经过长时间熬煮的高汤,已经将动物骨头中的氨基酸、乳化脂肪、胶原蛋白等等全部熬煮出来,其美味可见一斑。
  
  除了动物的大骨之外,拉面店还会加入蔬菜来提味,蔬菜可以消除油腻感及腥味,一般像葱、姜、蒜、苹果等蔬菜都常使用,海带和柴鱼片也会在汤头中出现,有些拉面店会使用蛤蜊来让汤头口味更相融。
  
  由於气候及地域的影响,日本各地的拉面大致可分成:北海道札幌的「味噌拉面」、北海道函馆的「塩味拉面」、本州(关东)地区的「酱油拉面」、九州地区的「豚骨拉面」等。
  
  【北海道】:以重口味的味噌拉面为特色。
  
  北海道拥有全日本最佳的气侯、土壤以及水源,以重口味的「味噌拉面」闻名,特色即在於甘醇香浓,并蕴含大豆强烈的口感,混合了猪骨、鸡骨及新鲜蔬果的精华而成的汤头,加上寒带特有的粗面条,油脂丰富、香浓顺口的甘美滋味令人入口不忘。
  
  【东京】:以清淡的酱油拉面闻名。
  
  东京「正油味拉面」(酱油拉面)是日本拉面的始祖,属於关东风味,许多拉面的店家一定会有这一款拉面。汤头是以鸡骨为主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上风鲣节(柴鱼)、小鱼乾、酱油一起熬制, 并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不油腻。
  
  【函馆地区】:以塩味拉面的风味为主轴。
  
  函馆地区,则是以「塩味拉面」(蔬菜拉面)闻名,塩味拉面加了多种蔬菜,汤头口味清淡,更能使人感受到拉面的真正滋味,是最健康的拉面。
  
  【九州】:则以浓醇的豚骨拉面为主。
  
  味千拉面源自九州熊本  属於豚骨汤头
  
  日本的南部九州、博多一带的「豚骨拉面」,用猪骨以大火长时间熬煮出乳白色浓汤,因而又叫「白汤」,加上红生姜、葱、蒜、麻油调味的汤头以及咬劲十足的细面,浓厚的口味另人赞不绝口。